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炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。
再说如何把肉改刀。一定要切丁，还好，这几位还真没出主意让使肉沫的。
第二步关键是“炒酱”。肉下锅后，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸“酥”，也就是少有水分后，下蒜末炒香后放酱，小火慢熬，等酱“吐油”后，撒葱花起锅。对了，现在的黄酱面粉的成份太多了，炒熟后多发苦，克服这一点，我的经验是在煸炒肉时放些糖，这些炒的过程中，糖会有部分因高温变质转为焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨试试。
1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁，黄酱用啤酒调稀，青蒜切成末；
2、坐锅点火放入油，油热煸炒肉丁，稍微变色倒入调好的黄酱，反复翻炒，放
入白糖、鸡精适口味放入盐，待水气全部蒸发掉，放入葱花出锅后倒入装有面条的碗
中撒入青蒜末即可。
特点：咸香。 |